Ở bài trước, chúng ta đã tìm hiểu tinh bột kháng là gì. Bài này nói về một trong những nguồn tinh bột kháng tự nhiên được quan tâm nhiều nhất: chuối xanh.
Vì sao cùng một trái chuối lại khác nhau?
Bạn có bao giờ thắc mắc vì sao chuối khi còn xanh thì chát, cứng, còn khi chín lại ngọt thơm và mềm? Câu trả lời nằm ở tinh bột.
Phần lớn tinh bột tồn tại dưới dạng tinh bột kháng. Loại tinh bột này không bị tiêu hóa ở ruột non mà đi xuống đại tràng, trở thành nguồn dinh dưỡng cho hệ vi sinh đường ruột.
Dưới tác động của enzyme tự nhiên, phần lớn tinh bột chuyển hóa thành các loại đường đơn như fructose, glucose, sucrose. Chuối ngọt hơn, mềm hơn, nhưng hàm lượng tinh bột kháng giảm đi đáng kể.
Tinh bột kháng từ chuối xanh
- Thức ăn cho lợi khuẩn: tinh bột kháng là cơ chất để vi khuẩn có lợi ở đại tràng lên men.
- Ít đường hơn chuối chín: vì tinh bột chưa chuyển thành đường, chuối xanh có vị nhạt và ít ngọt.
- Phù hợp chế độ ăn lành mạnh: có thể kết hợp vào bữa ăn đa dạng, cân đối hằng ngày.
Giữ tinh bột kháng khi chế biến
Việc chế biến và cách sử dụng ảnh hưởng tới thành phần cuối cùng. Nấu chín ở nhiệt độ cao làm hạt tinh bột bị hồ hóa và lượng tinh bột kháng giảm. Với bột chuối xanh, nên pha với nước lọc hoặc nước ấm dưới 50°C.