Mọi người thường nghe đến tinh bột (carbohydrate) trong cơm, bánh mì, khoai… nhưng khái niệm “tinh bột kháng” (resistant starch) thì còn khá mới với nhiều người.
Tinh bột thông thường và tinh bột kháng
TINH BỘT THÔNG THƯỜNG
Khi ăn vào, nhanh chóng bị enzyme ở ruột non phân giải thành glucose để cung cấp năng lượng.
TINH BỘT KHÁNG
Không bị tiêu hóa hoàn toàn ở ruột non. Nó tiếp tục đi xuống đại tràng và trở thành nguồn thức ăn cho vi khuẩn có lợi tại đây.
Vì sao tinh bột kháng được quan tâm?
- Thức ăn cho hệ vi sinh: tinh bột kháng là cơ chất để vi khuẩn có lợi ở đại tràng lên men, vì vậy được nghiên cứu như một loại chất xơ có tính prebiotic.
- Tạo ra axit béo chuỗi ngắn: khi lên men tinh bột kháng, lợi khuẩn tạo ra các axit béo chuỗi ngắn như butyrate – nguồn năng lượng chính của tế bào niêm mạc đại tràng.
- Ít glucose hơn: vì không được tiêu hóa ở ruột non, phần tinh bột kháng không giải phóng glucose như tinh bột thông thường, và cung cấp ước tính khoảng 2 kcal/g – xấp xỉ một nửa so với tinh bột tiêu hóa được.
Lưu ý khi dùng
Tinh bột kháng nhạy với nhiệt: khi đun sôi hoặc nấu chín, lượng tinh bột kháng giảm đáng kể. Như các loại chất xơ lên men khác, tăng lượng đột ngột có thể gây đầy hơi – hãy tăng dần để cơ thể làm quen.